秋の味覚の中でも別格的な存在のまつたけ。天然物のため収穫量も少なく、秋のほんの短期間しか出回っていません。超高級食材でもあるまつたけですが、どうせ奮発するのであれば、思いっきり美味しいまつたけを手に入れたいものですよね。そこで今回は、美味しいまつたけの選び方と上手に保存するコツについてご紹介します。
■美味しいまつたけの選び方
まつたけの美味しさは、香りのよさで決まります。昔から、「香りまつたけ味しめじ」といわれるように、まつたけの美味しさ＝香りのよさといっても過言ではないくらい、香りは、まつたけの美味しさの核となる極めて重要なポイントです。
重要なポイントを押さえつつ、美味しいまつたけを選ぶためには、以下の点をチェックしましょう。
1.軸の状態をチェック
硬くで短くて太いものを選ぶようにしましょう。軸が柔かいものは、虫食いの可能性があるので避けた方が安心です。
2.表面をチェック
表面が乾燥していないかどうかチェックしましょう。乾燥しているものは香りが飛んで風味が落ちている可能性大です。
3.かさの状態をチェック
鮮度のよいまつたけは、かさが肉厚で光沢があります。
4.かさの開き具合をチェック
まつたけの香りは、かさの開き具合によって、異なってきます。かさの開き具合は、まつたけの発達段階よって異なります。かさがまだ十分に開ききっていない、若さ真っ只中の段階にある「つぼみ」と呼ばれているまつたけです。弾むような弾力と、なんともいえない芳醇な香りが特徴で、まつたけにとってもベストといえる状態です。
若さのピークはやや過ぎて、「つぼみ」よりは、かさが開いているもののまだ開ききっていないまつたけは、「中ひらき」と呼ばれていて、香りの持ちはやや「つぼみ」よりは劣ってしまうようです。
成熟しきて、かさが開ききっているまつたけは、「ひらき」と呼ばれています。香りの立ち方はダントツに優れていますが、長続きせず、すぐに風味が落ちてしまうのが難点になるようです。
■まつたけを上手に保存する方法
香りと鮮度が命のまつたけは、入手してからすぐに食べるのが一番です。日が経てば経つほど香りが飛んで風味が損なわれます。保存する場合は、乾燥させないことが最大のポイントです。
保存する前に、石づき（土に埋まっている食べられない部分）をそぎ落とし、水で濡らしてよく絞ったキッチンぺーや布巾で、表面の汚れを落とします。傷みやすいので水洗いは避けましょう。
冷蔵で保存する場合
乾いたキッチンぺーパーに、一本ずつしっかりと包んだ後だ後、まとめて新聞紙で包み、密閉できる保存袋に入れ密閉した後、冷蔵庫に保管すれば、1〜2週間は保存可能ですが、なるべく早めに食べきりましょう。
冷凍で保存する場合
1つずつラップに包んで冷凍用の保存袋で密閉した後、冷凍庫に保管すれば、およそ1か月間は保存可能です。
おわりに
いかがでしたか？今回ご紹介したまつたけの選び方と保存方法を参考にして、より美味しいまつたけを、より長く味わっていただければと思います。
