タスカジゼミ講師による華やかパーティーメニューの試作会

街も華やぎを増すホリデーシーズンの到来です！こんな季節にぴったりのパーティーメニューをテーマに試作会を開催しました。ちょっとした一手間で、ぐっとおいしさが増すコツについてもお伝えいたします。

■パーティーメニューの献立のポイント

現場でも依頼されることのあるパーティ—メニューですが、ご提案のポイントとして『華やかさ』があること、そして、どちらかというと『洋食よりの献立』であることが望まれています。クリスマスシーズンやお誕生日会などは、和食で祝うよりも、洋食でのご提案ができるといいですね。

華やかさについては、色味を意識して、パプリカやトマトなどを意識的に使うといいでしょう。今回は、彩りの美しい野菜を並べたバーニャカウダ、冬が旬のカレイを野菜とトマトで煮込むメニューなどを取り入れました。

また北欧の家庭定番メニューである『ヤンソンさんの誘惑』、タイ料理の『マッサマンカレー』も取り入れてみました。いつもとちょっと違う！そう依頼者さまに思ってもらえたら、ガッツポーズしたくなりますね。

■今回作ったメニューは12品

1)バーニャカウダ

まず、バーニャカウダは、ソースを作ります。にんにくの臭みを消すためはじめに牛乳で茹でこぼし、さらに新しい牛乳でにんにくが柔らかくなるまで煮ていきます。最後にアンチョビペースト、オリーブオイルと合わせて乳化するようによく混ぜていきます。

ソースを作っている間に、根菜を蒸します。食べやすい大きさにカットした、ロマネスコとさつまいも、モロッコいんげんを用意しました。皮付きのさつまいもは見た目にも華やかですので、しっかりと洗って使いましょう。その他、チコリやラディッシュ、春巻きに使い切れなかったエビも添えています。

2)カレイのラタトゥイユ煮込み＋春巻き＋きのこのソテー

続いては、冬が旬のカレイをちょっとおしゃれな洋風メニューに！ラタトゥイユとともに煮込む料理です。ラタトゥイユ作りには玉葱、ズッキーニ、トマト缶を使います。とろみに繋がるペクチンを短時間で引き出すためにトマト缶をハンドブレンダーで撹拌してから加えています。仕上げにバジルを効かせて風味を出します。カレイは、塩コショウして、小麦粉と片栗粉ミックスしてまぶし、少量の油で表面をカラっと揚げ焼きします。この一手間をかけることで、カレイの臭みが取れます。最後にラタトゥイユの上にセロリの葉を乗せ、その上に揚げたカレイ載せて煮込めば煮崩れせずに、ラタトゥイユとおいしくなじませることができます。

画像右手は、2種類の春巻きです。エビとアボカド、そしてかぼちゃを包みました。かぼちゃは、ケーキで使用するために蒸しましたが、その余りを使って皮とともに使いました。味つけは少しスパイシーにするため、マヨネーズにクミンパウダーを加え、カシューナッツとアーモンドも刻んで入れました。

画像奥は、きのこのソテーです。残った材料を使って短時間で出来ますが、ポイントはニンニクとアンチョビを加えること！仕上げにお好みでハーブを一振り。今回はディルを使いました。

3)ヤンソンさんの誘惑＋柿と大根のマリネ

画像左手は北欧料理の定番「ヤンソンさんの誘惑」です。おもしろいネーミングですが、スウェーデンの伝統的な家庭料理。昔、ベジタリアンだった僧侶のヤンソンさんが、長い船旅の際にこの料理を（ベジタリアンにはNGのアンチョビも入っているのに）あまりの美味しさに気に入って食べてしまった。ということで「ヤンソンさんの誘惑」というネーミングになったと言われています。

オールスパイスを香らせる、じゃがいもとアンチョビのグラタンですが、今回はここに牛乳とディルでふっくら煮付けた鱈をほぐして乗せてパーティー料理用にアレンジしています。また生クリームに牛乳ではなく『豆乳』でヘルシーに仕上げました。

お隣は、柿と大根のりんご酢のマリネです。カブで作りたいところでしたが、買うことが叶わず、大根で代用しました。シェリービネガーで漬けた粒マスタードもアクセントに加えています。ちなみに、こちらは酢の種類を変えることで、洋風にも和風にもアレンジが可能です。穀物酢で作れば紅白の色味がお正月にも向いている一品です。

4)タイムとはちみつのローストポーク＋4種の野菜のポタージュスープ

続いては、メインのお肉料理です！

柔らかく仕上げるためにフォークで穴を開けた厚めの豚肉に、はちみつ、オリーブオイル、タイムを塗りつけ20分ほどマリネし、オーブンで焼き上げます。焼いている間に出てきた肉汁を利用し、バルサミコと合わせたソースを作ります。見た目の華やかさをアップさせるために、赤と黄色のパプリカをオーブンで焼き、添えました。

ポタージュスープには、玉葱、さつまいも、ごぼう、マッシュルームを煮て野菜の優しい旨味を引き出します。それをハンドブレンダーでしっかり撹拌してから、鶏皮から摂ったチキンスープストックと豆乳を合わせて塩・胡椒で調味します。

5)マッサマンカレー＋かぼちゃとカカオのヴィーガンケーキ

続いては、じゃがいも入りのマッサマンカレー。スパイスも効いていますが、タイ料理のわりには甘めの印象のカレーです。手軽に仕上げるために、マッサマンカレー用に配合されたミックススパイスを使用しました。が、そのまま入れるのではなく、フライパンで乾煎りすること！この手間をかけるかどうかが、おいしさを左右します。

右手のかぼちゃとカカオのヴィーガンケーキは、薄力粉不使用ながら、ふんわりとしっとりとしたケーキです。上から見るだけではわからないのですが、カットすると実はガトーショコラ生地とかぼちゃとココナッツのクリームで二層になっています。まず、ガトーショコラを焼き、その上にかぼちゃとココナッツミルクのペーストをゼラチンで固めて作りました。上部は生の柿やアヤムラサキパウダーでデコレーション！切り分けたときに、カカオカラーの生地の上にカボチャのオレンジ重なっていて、華やかで印象に残るケーキです！