海のミルクといわれるほど栄養豊富な牡蠣ですが、選び方と保存方法を間違えると、栄養価や味が落ちるだけでなく、食中毒の危険性も高くなるので気をつけましょう。そこで今回は上手な牡蠣の選び方と保存方法をご紹介します。
■牡蠣の生食用と加熱用の違いについて
むき身がパック詰めされている牡蠣には、「生食用」と「加熱用」の2種類がありますよね。生食用は、生で食べられるくらいだから、新鮮な分、加熱用よりも美味しいのでは？と、ついつい思ってしまいがちですが、実はそうではありません。
生食用だから、新鮮で、加熱用だから鮮度が落ちているというわけではないのです。生食用と加熱用の違いは、ずばり、細菌の数です。生食用は、生で食べても問題ないように細菌数が抑えられています。
通常、生食用は、指定海域（清浄な海域）で獲れたもの、あるいは、滅菌処理された水または、細菌数（大腸菌など）が一定数以下の水の中に入れられ、2〜3日エサを与えられない状態を経て出荷されたものに限られます。そのため、生食用は、身が痩せてしまっている場合が多くなるようです。
加熱用は、そのような制限がない分、身が大きくプリプリしているものが多いです。鍋物やフライなど、加熱して食べる場合は、迷うことなく、加熱用を選んだ方が美味しくいただけますよ。
■牡蠣の上手な選び方
パック詰めされている牡蠣のほかに、殻付きの牡蠣も販売されていますが、美味しさについては、やはり、殻付きの牡蠣に軍配が上がるようです。
殻付き牡蠣の場合
殻が丸くて太い、身に厚みがある、殻のキズが少ない、口が閉じている。これらは、鮮度がよく健康で美味しい牡蠣を選ぶための重要なポイントです。
むき身の牡蠣の場合
むき身は可能な限り新鮮なものを選ぶことが重要です。パック詰めされている日付を確認し新しいものを選ぶようにしましょう。 その上で、貝柱が半透明である、身が黄みがかっている、身がふくらんでいて黒い部分の色が濃い、これらの条件を満たしている牡蠣を選ぶと完璧です。
逆に、貝柱や身が白っぽい牡蠣は、鮮度が落ちているので、避けましょう。
■牡蠣の保存方法
パック詰めの牡蠣の保存方法
そのまま未開封の状態で、冷蔵庫で賞味期限内まで冷蔵保存できます。冷凍保存する場合は、そのまま未開封の状態で、冷凍庫に入れれば1カ月間程度ほど保存可能です。生食用でも、いったん冷凍して解凍した場合は、加熱調理が必要になります。
殻付き牡蠣の保存方法
1.冷蔵保存する場合
3％濃度の食塩水を作り、それに殻付き牡蠣をサッとくぐらせた後、同じく3％濃度の食塩水に浸したキッチンぺーパーで1個ずつ包みます。保存容器に、牡蠣の殻の膨らんでいる方を下にし、重ならないように並べ、牡蠣が呼吸できるようにふんわりとラップをかけて冷蔵庫に入れます。消費期限内（水揚げから5日以内)であれば生食が可能で、1週間程度保存できますが、加熱調理が必要です。
2.冷凍保存する場合
殻を流水で良く洗い、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取った後、密封できる袋に重ならなように入れれば、冷凍庫で1か月間程度保存できます。解凍後は、加熱調理が必要です。
おわりに
牡蠣の選び方と保存方法についてご理解いただけましたか？牡蠣は日が経つとどうしても鮮度が落ちて味も落ちてしまいます。やはり、美味しくいただくためには、買った（あるいはいただいた)その日に食べきってしまうが一番かもしれません。
