作り置きは、効率よく家事を行いたい方にとって非常に便利な存在です。毎週休日に頑張って作り置きをしている方もいるのではないでしょうか。普段作り置きをしない方でも、カレーやシチューは翌日でも食べられるため、多めに作って置いておく方も多いと思いますが、高温多湿の夏は食品の管理が非常に重要です。
今回は夏の作り置きで気を付けたい食中毒についてご紹介いたします。
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夏は食中毒対策が必須！夏に起こりやすい食中毒４つ
気温や湿度が高くなる夏は細菌が増えやすいため、一年中、食中毒対策は欠かせません。ここでは、食中毒を引き起こす代表的な細菌を4つ紹介します。
・カンピロバクター
細菌性食中毒の中で、近年もっとも発生件数の多い原因菌は、カンピロバクターです。牛や豚などの家畜をはじめ、ほとんどの動物の腸管に生息しており、特に鶏に多くみられます。主な症状は、腹痛や下痢、嘔吐、発熱などで、1週間ほどで完治することが多いです。潜伏期間が2～5日と長く、症状が遅れて発生するため、原因がすぐには特定できないことも珍しくありません。
・アニサキス
アニサキスは、魚介類の内臓に生息している寄生虫で、サバやアジ、カツオなどの赤身魚に多くみられます。寄生した魚介類の死後、時間が経つと筋肉に移動することがあるため、内臓だけでなく身の部分にも注意が必要です。主な症状は腹痛、嘔吐、悪心などで、5日程度で治まることが多いです。発症しても気づかない程度の痛みがほとんどですが、アニサキスが胃壁や腸壁にかみついた刺激やアレルギー反応により、激しい痛みを伴うことがあります。
・ブドウ球菌
ブドウ球菌は、動物だけでなく、人の鼻腔や咽頭、腸管、傷口などにも広く生息している細菌です。調理の際に食品に付着し、食中毒の原因となる毒素（エンテロトキシン）をつくります。主な症状は下痢や嘔吐、腹痛などで、1～2日程度でほとんど回復します。。潜伏期間が短く、食後30分～5時間で発症するのが特徴です。菌自体は熱に弱いですが、毒素は加熱しても無毒化されないため、食中毒を防ぐことができません。調理前に消毒するなど、衛生管理を徹底しましょう。
・腸管出血性大腸菌
O157に代表される腸管出血性大腸菌は人や動物の腸内に生息している細菌で、牛レバーなどに多くみられます。少量でも感染しやすく、症状が重症化するケースが多いのが特徴です。3〜8 日の潜伏期間の後、激しい腹痛や下痢、発熱、血便などの症状が発症します。子どもや高齢者は特に重症化しやすいので注意が必要です。溶血性尿毒症症候群や脳症などの合併症を発症し、最悪の場合は死に至ることもあります。
「熱したから大丈夫」は間違い！
食中毒対策としてよく聞くのが、菌を死滅させる「加熱処理」と菌を増やさない「低温保存」です。基本的にはこの対策で間違いないのですが、細菌の中にはそれでは不十分なものもいます。特に注意が必要な細菌について見ていきましょう。
・熱しても死滅しない菌がいる
加熱しても死滅しない細菌の代表は、ウェルシュ菌です。芽胞と呼ばれる強力な殻を形成し、その中で増殖せずに休眠することで、100℃で1～6時間の加熱に耐える特性をもちます。
また、ウェルシュ菌は空気が少ない場所を好むため、カレーやシチューなどの煮込み料理をつくる際、主になべ底付近で増殖します。調理の際はよくかき混ぜ、空気を送るようにしましょう。
また、休眠したウェルシュ菌は温度が適温に戻ると再び増殖を始めます。そのため、調理後は早めに食べきるか、保存する場合は粗熱を取り速やかに冷蔵庫に入れるようにしましょう。
他に加熱しても死滅しない菌には、米類や麺類で注意が必要なセレウス菌、レトルト食品や缶詰で注意が必要なボツリヌス菌などがあります。
・反対に冷蔵庫でも増える菌もいる
通常、冷蔵庫に入れると細菌の増殖は収まるのですが、稀に冷蔵庫で増える菌もいます。代表がリステリア菌です。リステリア菌は4℃以下の低温でも増殖できるのが特徴で、冷蔵庫で保存している間に増殖し食中毒の原因となります。そのため、チーズやハム、スモークサーモンなどの冷蔵庫で長期保存し加熱せずに食べられる食品は注意が必要です。基本的には賞味期限を守っていれば感染する確率は低いですが、心配な方は加熱して食中毒を防ぎましょう。妊婦の方は、感染すると胎児に影響を及ぼすリスクがあるため、特に注意してください。
夏でも安心して作り置きを食べるには
細菌の増えやすい夏場は、食品の作り置きによる食中毒に注意が必要です。夏でも安心して作り置きを食べるためには、下記の「食中毒防止三原則」を守りましょう。
・食中毒防止三原則
＜つけない＞
まずは、菌を食品に付着させないことが重要です。
調理前の手指や器具類の洗浄・消毒はもちろん、肉や魚などをラップに包んで他の食材に触れないように保存する、まな板や包丁を食材ごとに洗うなど菌をつけないよう注意しましょう。
＜増やさない＞
菌が増える環境を作らないようにしましょう。
食品は余分な水分を切り、しっかり冷ましてから冷蔵庫で保存します。ただし、冷蔵庫に入れていても細菌が死滅するわけではないので、早めに食べるようにしましょう。
＜やっつける＞
多くの細菌は75℃で1分以上加熱すると死滅します。十分加熱しておけば、食中毒を防ぐことができる可能性は高くなります。合わせて、調理器具も定期的に殺菌しておきましょう。キッチンハイターなどの塩素系漂白剤を使うと簡単に殺菌できます。
・夏の作り置きにおすすめのおかず
夏の作り置きにおすすめなのは、からあげなどの揚げ物、きんぴらなどの濃い目の味付けにしたもの、肉のしそ巻きなどの抗菌作用の高い食材を使ったおかずです。
揚げ物は中まで火が通っているので、日持ちします。また、塩分や糖分が多いと菌が増える原因の水分が減るので、味付けを濃くすると効果的です。さらに、シソやワサビ、梅干しなどの抗菌作用の高い食材で味付けすると、菌の繁殖を抑えることができます。
・夏の作り置きに不向きなおかず
夏の作り置きに不向きなのは、煮物などの汁気の多いもの、半熟卵などの加熱が不十分なもの、混ぜご飯などの具材が多いものです。
細菌は水分を好むため、汁気の多いおかずは避けましょう。加熱が不十分な卵はサルモネラ菌による食中毒の原因となります。また、混ぜご飯やチャーハンなどの具材が多いおかずは痛みやすいので、夏場は注意が必要です。
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最後に
夏でも安全に作り置きを食べるためには、「つけない」「増やさない」「やっつける」の食中毒防止三原則を守ることが大切です。とはいえ、食中毒の可能性はゼロにはならないので、できるだけ早く食べることを心がけましょう。自分で料理をするのが難しい場合は、プロの手を借りてみるのも一つの方法です。家事代行マッチングサービス「タスカジ」では、経験豊富なハウスキーパーの方に安心して料理や作り置きを依頼することができます。自分で料理をして作り置きしておくのが心配な方や、時間がない方などは、一度タスカジに依頼してみてはいかがでしょうか。
株式会社タスカジの代表取締役。国内大手ITベンダーに入社。その後MBA（経営学修士）を取得。2013年に共働きの家庭における新しいライフスタイルを実現するため、起業。2014年に家事代行マッチングサービス「タスカジ」を開始し、2017年に日経BP社 日経DUAL「家事代行サービス企業ランキング」1位、「日経ウーマン・オブ・ザ・イヤー2018働き方改革サポート賞」を獲得。
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