菌の発生や食中毒の発生ピークは6月から！調味料類の保存方法でよく使われる表現「常温保存」「冷暗所保存」「冷蔵庫保存」。わかっているつもりでも、それが何度のこと？どんな環境？と聞かれると、漠然としたイメージで捉えていたりするもの。ですがそれぞれの言葉には、設定されている温度や基準があります基準に沿ってメーカーが指定している保存方法と、自分の持っている認識に、誤差がないか、チェックしてみましょう！
■菌の発生や細菌性の食中毒の発生ピークは6月〜9月
保管しながら使いたい「開封後」の調味料や油など、キッチンには常にありますが、日本は一年中で、細菌性の食中毒の発生件数が多いのは、気温の高い「真夏」だけではなく、実はその手前の「6月から」がピーク。
これには二つ理由があり、一つは天候によって、この時期から高温多湿な環境になりやすくなる点、もう一点は、まだ7月や8月ほどの暑さではないので、生活の中で食品や調味料類への警戒レベルが低いという点です。天候による温度差は、個人ではコントロールしがたいですが、自分のキッチンでの保存の警戒レベルは意識するだけで変えられます。そのために必要な知識をご紹介します。
■まずは食品メーカーからのメッセージを正しく受け取るために
スーパーなどで購入した調味料類には、ラベルに「保存方法」が記載されています。
毎回購入した全てをチェックすることは難しいですが、初めて購入する商品の場合など、ぜひ一度ラベルをチェックしてみてください。その表現にはいくつか表現パターンがあります。その表現を正しい認識で受け取れていないと、誤った保存方法になってしまい、せっかく購入した調味料類も、品質や味を損なってしまったり、不衛生になってしまったりすることも。
そうならないために、まずは、調味料類の保存で言われる「常温」「冷暗所」「冷蔵」についてチェックしていきましょう。
■「常温保存」とは？…15〜30度
常温保存とは、1年間を通じての日本の温度で「直射日光の当たらない、風通しの良い場所での保存」を指します。そして常温とは15〜25度設定。これは「常温とは、外気温を超えない温度」と、厚生労働省の「常温保存可能品に関する運用上の注意」では規定されているので、大手食品メーカーなどでも通常、日本薬局方の定める「常温15〜25度」を基準としています。
■「冷暗所保存」とは？…1〜15度
冷暗所とは「室内で温度が低く一定に保たれ、直射日光が当たらない場所」のこと。基準とされる日本工業規格（JIS K0050 化学分析方法通則）では、冷所は1度〜15度と定めています。なお、冷暗所とは、室内で温度が低く一定に保たれ、直射日光が当たらない場所のことをいいます。
キッチンが日当たりの良いお宅の場合は、例えば北側にある玄関脇などを冷暗所として使用することなども一案です。
■「冷蔵庫保存」とは？…3度〜10度以下
一言で冷蔵庫と言っても、その場所によって温度設定は分かれます。（メーカーや型式などで前後する場合もありますが）一般的には「冷蔵庫」は3〜10度以下。ですが、開け閉めのある「ドアポケット」は少し高めの6〜10度。「野菜室」は3〜7度ですが湿度が90%にされています。冷蔵庫ではやや温度が低すぎてしまうものはドアポケット、湿度が高すぎてしまうものは野菜室、と上手に使い分けていきましょう。
■室温とは？…1〜30度
食品保存で「室温」という表現もされますが、一般的に基準とされるのは日本薬局方で定めた1〜30度を「室温」として表現されます。ですが、日本の夏場は外気が30度を超えることが多々ありますし、都内のヒートアイランド現象、気密性の高いマンションで長時間閉め切った空間など、実際には30度を超える時期や時間があります。
しかし言葉の上ではこの「30度までが室温」という表現に設定されていることを念頭に、一年を通じて、四季による寒暖差もあるキッチンでの保存方法を考えていく必要があります。通年で保存場所を決めてしまわずに、季節やご自宅の環境によって、調節していくことも時には大切です。
おわりに
ひとことで、キッチンといっても、その環境は北向き、南向き、温度の高い、低い…実に様々です。調味料類の保存は、各メーカーが指定している方法を正しく把握して、自分のキッチンの特徴と上手にすり合わせしていけるようになりたいですね！
ライター：ふたば
