調味料類を作るメーカーには食品衛生法など、様々な基準が設けられており、その基準をクリアした商品がスーパーなどで並んでいます。ですが、購入後の保存は私たち（消費者）の管理になります。ひとつのキッチンでもたくさんの調味料や油があります。菌の発生や細菌性食中毒の発生ピークは6月から！安全に「開封後」の調味料類を保存するために、この時期に知りたい具体的な調味料や油の保存場所やポイントをご紹介します。
■「開封後」の調味料類の保存場所仕分けとポイント
未開封の調味料や油には常温保存が効くものが多くあり、商品のラベルにも保存方法が記載されていますが、購入時のスーパーなどのその商品の陳列状態を思い出すと、ほぼこれにならっているので把握しやすいです。しかし、一度開封してしまうと、それぞれ保存場所が違うことが多々あります。
□常温保存（比較的高温でも影響されてない）
・ココナッツオイル…25℃を境に液体と固体への変化をする。酸化に強い
□常温保存 設定温度15〜25℃
・胡麻油…紫外線もNG
・乾燥ハーブ…高温多湿を避ける
・オリーブオイル…30度以上NG・紫外線NG
・米油…多湿、紫外線NG
・サラダ油…常温もしくは冷暗所でも良い
・酢…基本常温保存だが高温になる夏場は、冷蔵保存が望ましい
・ギー…紫外線NG
□冷暗所保存 1℃〜15℃
・みりん…高温をさける
・砂糖…温度よりも「湿度」に要注意（取り出し時結露リスクがあるため冷蔵庫保存はNG）
・塩…温度よりも「湿度」に要注意（取り出し時結露リスクがあるため冷蔵庫保存はNG）
・はちみつ…高温保存は、渇変し、風味も損なわれる
・料理酒… 高温保存では風味や色に影響あり
・酒…通常冷暗所保存（生酒のみ冷蔵庫保存の場合がある）
□冷蔵庫保存 3〜10℃
・醤油※…常温保存の場合は、風味が落ちる。カビの発生リスク有
・みそ…常温保存の場合はカビのリスクあり、長期保存の際には冷凍も可能
・マヨネーズ…冷蔵庫のドアポケットがベスト
・ソース…常温保存の場合は、風味が落ちる
・ケチャップ…冷蔵庫のドアポケットがベスト
・オメガ3系オイル※（亜麻仁油、荏胡麻油、紫蘇油など）
・めんつゆ、ポン酢、ドレッシングなど調味料を複合した調味料…冷蔵庫のドアポケットがベスト
・白赤ワイン…冷蔵庫のドアポケットがベスト
・バルサミコ酢…冷蔵庫のドアポケット
・ナンプラー…冷蔵庫のドアポケットがベスト
□冷蔵庫 野菜室保存 5〜7℃
・生ハーブ…冷蔵庫では寒さに弱いものもあり。長期間保管はNG。
※醤油やオメガ3系オイルなどで、常温保存が可能な特殊ボトルは除きます。
■「紫外線NG」の調味料類への対策は？
調味料保存には「日光の当たらないところで保存し…」という表記など、紫外線NGというものも多くあります。要冷蔵のものは冷蔵庫保存にすることで紫外線を防ぐことができますが、油など常温保存で紫外線がNGなものは「引き出にしまう」または、ボトルが出してある場合には「アルミホイルなどで包んで遮光する」ことも一手です。
■菌の増殖する温度と冷凍庫の温度
菌は通常10度以下で増殖が遅くなり、マイナス15度でほぼ繁殖しなくなります。
その為、冷蔵庫は正面の大きな扉を開けた庫内以外に「ドアポケット、野菜室、チルド、パーシャル、氷温室、冷凍庫」などのスペースごとに温度や湿度が設定されています。
【温度表】
↑高温
↓低温
・15〜25度 ?? ???常温保存
・10度以下 ??? 菌の増殖が遅くなる
・１〜15度 ????? ??冷暗所保存
・3〜10度 ???? ? 冷蔵庫庫内
・6〜10度 冷蔵庫 ドアポケット
・3〜７度 冷蔵庫 野菜室（湿度90%）
・0度前後 ???????? ?チルド
・マイナス1度 ???? 氷温室
・マイナス1〜3度 ? パーシャル
・マイナス15度以下 菌がほぼ繁殖しなくなる
・マイナス18度 ??? 冷凍庫
□冷蔵庫のドアポケット…6〜10度
開閉の際に温度が上昇するので、庫内のよりも温度が和らぎまず。調味料類の保存では、ぜひ活用したい場所です。
□チルド(chilled)
チルドとは、冷凍寸前の温度まで冷却して保存すること。（肉類、魚介類の他ヨーグルト、納豆、乳製品、発酵食品、カマボコなどねりもの製品にも適している。）
□パーシャル(partial freezing)
パーシャルは凍結状態の冷凍、半凍結、微凍結状態。パーシャル・フリージングの略。約マイナス3度で、肉や魚などの鮮度を保ちながら保存でき、解凍せずに調理が可能。
おわりに
「スーパーで購入時には、常温で陳列していた棚から購入したので、開封後も常温保存でそのまま使用していたけれど、冷蔵保存が必要だった…！」調味料類の保存よく聞くケースです。それぞれの特徴ごとに保存のポイントや、温度や環境の違いを把握して、安心して料理できるキッチンにしたいですね。
ライター：ふたば
